“Fai la spesa con il Panda” per promuovere la sostenibilità nell’alimentazione
In occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione (16 ottobre) il Wwf promuove l’iniziativa “Fai la spesa con il Panda”, per scegliere prodotti più sostenibili per la spesa alimentare.
L’evento si svolgerà a Eataly Roma, dove 20 studenti coinvolgeranno i visitatori in varie attività che prendono spunto dai programmi per le classi “Panda Club”.
Il programma di educazione del WwfPanda Club, realizzato in collaborazione con Electrolux partner da molti anni dei progetti educativi dell’associazione, coinvolge ogni anno circa 4.000 classi in tutta Italia, ha come tema per l’anno scolastico 2012/2013 l’alimentazione sostenibile con il titolo “Nei limiti di un solo Pianeta”.
Parteciperanno all’evento Lisa Casali, blogger di www.ecocucina.org e autrice di “La cucina a impatto (quasi) zero” e “Ecocucina” di Gribaudo Editore, Michela Corsi, dirigente del ministero dell’Istruzione, e Lucia Calafiore di Electrolux Chef Academy.
L’alimentazione è un seme di sostenibilità di fondamentale importanza per l’equilibrio del Pianeta e l’insicurezza alimentare globale rappresenta uno dei temi centrali del dibattito sulla sostenibilità ed è strettamente correlata al cambiamento climatico, alla trasformazione del suolo e ai problemi dell’agricoltura centralizzata. Per questo il Wwf Italia ha da tempo avviato un percorso che lega la sostenibilità e l’alimentazione, lavorando in particolar modo con le scuole.
di Marco Trabucco, da la Repubblica.it In Italia si butta un terzo del cibo
TORINO — Sarà una “cena degli avanzi”, come quelle di una volta, le sere dopo la festa, a chiudere oggi il Salone del Gusto. Non è un caso perché davvero quello di quest’anno è stato il salone di cui non si butta via niente. Non gli stand, costruiti solo con legno e carta, che verranno riutilizzati appena chiusa la manifestazione. E non i cibi: perché gli avanzi, rimasti nelle cucine delle centinaia di laboratori del gusto, finiranno questa sera nelle mani di un manipolo di cuochi, stellati e no, che, sul momento, nel Teatro del Gusto allestito all’interno della Fiera, come in una grande jam session, ne ricaveranno piatti golosi. Un’idea che spiega meglio di tanti discorsi la filosofia dell’ottava edizione del Salone, che ha sancito la definitiva alleanza tra golosi e contadini. «In cucina, anche nell’alta cucina, è finito il tempo dell’estetica ed è arrivato quello dell’etica, del rispetto dei prodotti e di chi li lavora», diceva ieri il modenese Massimo Bottura, forse il più famoso chef d’Italia. E riciclare gli avanzi del nostro cibo rischia di diventare più importante che farlo con la plastica o il vetro, se si considerano le cifre dello spreco di nutrimento che ogni giorno si perpetra sulla Terra.
«Oggi negli Stati Uniti — ha spiegato Vandana Shiva, ambientalista indiana e vicepresidente mondiale di Slow Food — il 50 per cento del cibo prodotto viene gettato via o non utilizzato. E ogni americano butta via tre quarti delle calorie che potrebbero sfamare un’altra persona ». Così oggi nel mondo si produce il cibo necessario per sfamare 8 miliardi di persone: siamo 6 miliardi, e ciò nonostante circa un miliardo di esseri umani soffre la fame. Qualcosa non funziona. E non è che in Italia siamo più attenti.
Il 30% del cibo acquistato, dice Coldiretti, finisce in discarica: circa 4 mila tonnellate al giorno di derrate alimentari ancora consumabili. E ogni italiano produce, in 12 mesi, 27 chili di avanzi di cibo, per una valore superiore ai 500 euro a testa. Buttiamo via il 15 per cento del pane e della pasta, il 18 per cento della carne e il 12 per cento della frutta e verdura.
Frittata di spaghetti avanzati
«Un tempo non accadeva» dice Carlo Petrini, il leader di Slow Food che ha voluto la cena degli avanzi come ultimo capitolo di questa edizione e come prima pagina della prossima. «Anzi — continua — in Italia ci sono molte ricette nate dal riuso e dal riciclo. Nate dal saper fare di persone che, per nutrire la famiglia, da quello che avevano hanno creato grandi piatti: dal piemontese agnolotto alla “virtù”, la minestra teramana. Ricette che ci insegnano il valore del risparmio e il rispetto per il cibo. Perché il cibo ha un valore. Se si capisse, non ne butteremmo via così tanto». Ma possiamo invertire questa tendenza? «Sì, con il nostro comportamento quotidiano, magari evitando che il frigorifero di casa sia sempre più l’anticamera del sacchetto della spazzatura, razionalizzando la nostra paura di restare senza cibo, stimolata dai 3x2». Una cena però deve essere anche un piacere, come spiega Davide Scabin, il grande cuoco piemontese che sarà il regista di questa sera. «Per noi è una sfida su più livelli — racconta — il primo è quello ambientale, certo. Ma potremo anche dimostrare l’importanza del cuoco capace di tirare fuori grandi piatti da ogni prodotto. Perché creare non vuol dire “famolo strano” come molti pensano, ma saper trasformare alla grande ciò che si ha».
di Cianciullo e Coppola Ogni giorno si buttano 4mila tonnellate di alimenti. Ma c'è chi cambia rotta
ROMA — In Italia tra il momento in cui pomodori e zucchine abbandonano i campi e quello in cui finiscono nel nostro piatto si butta una quantità di cibo sufficiente a sfamare tutti gli spagnoli. Non solo: 4mila tonnellate di alimenti vengono acquistati dagli italiani e buttati ogni giorno, 6 milioni in un anno. Non siamo i soli a sprecare. In Gran Bretagna si gettano nella spazzatura 6,7 milioni di tonnellate di cibo all’anno. Nella cultura contadina lasciare un frutto sulla pianta al momento del raccolto era considerato un segno di empatia verso la natura, un sottolineare le radici comuni. La modernità ha trasformato questo atto simbolico in uno spreco colossale. In Italia tra il momento in cui pomodori e zucchine abbandonano i campi e quello in cui finiscono nel nostro piatto si butta una quantità di cibo sufficiente a sfamare tutti gli spagnoli. Non solo: si parla di 4mila tonnellate di alimenti acquistati dagli italiani e buttati in discarica ogni giorno, 6 milioni in un anno. E in questo impegno dissipatorio siamo in buona compagnia. In Gran Bretagna si gettano ogni anno nella spazzatura 6,7 milioni di tonnellate di cibo ancora perfettamente utilizzabile e 10 miliardi di sterline. In Svezia ogni famiglia butta in media il 25 per cento degli alimenti acquistati. Negli Stati Uniti si arriva al 40 per cento. Numeri impressionanti e destinati a salire visto che dal 1974, nel mondo, lo spreco alimentare è aumentato del 50 per cento e continua a crescere.
Per invertire questo trend è partita la campagna «Un anno contro lo spreco 2010», ideata da Andrea Segrè, preside della facoltà di Agraria dell’università di Bologna, e promossa da Last Minute Market con il patrocinio del Parlamento europeo. Gli organizzatori, con il sostegno di Eni e Telecom, premieranno le buone pratiche e organizzeranno a Bruxelles e a Bologna pranzi contro lo spreco basati su un menu prodotto con alimenti di recupero: cibi perfetti sotto il profilo sanitario e organolettico ma in origine destinati alla discarica. E qualcosa si sta già muovendo in direzione di una correzione di rotta. Da uno degli ospedali di Bologna si recuperano ogni giorno 30 pasti pronti presso la mensa,per un valore complessivo di oltre 35 mila euro all’anno. A Ferrara si recuperano, presso le farmacie comunali, farmaci da banco per 11.300 euro all’anno. A Verona otto mense scolastiche recuperano 8 tonnellate all’anno di prodotto cotto che corrispondono a circa 15 mila pasti. «Vogliamo moltiplicare questi casi positivi in tutta Italia», propone Segrè. «Gli sprechi vengono spesso visti a senso unico, guardando solo attraverso la lente etica. Ma non è dando ai poveri gli avanzi dei ricchi che si può pensare di risolvere squilibri sociali che vanno affrontati con altri strumenti.
Ingredienti: 1 Kg di pomodori maturi, 1 peperone verde, 1 cetriolo, 3 o 4 cucchiai d´olio d´oliva, sale, 1 spicchio d´aglio, un po´di aceto q.b. acqua.
Preparazione : Tagliate i pomodiri e il peperone, pelate il cetriolo e tagliatelo anche. Mettete i pomodori , il peperone e il cetriolo tagliati e spezzati nel vaso di trittare. Aggiungete il sale (non molto) , l´olio , l´aglio e l´aceto. Poi, tritate nel vaso fino a d ottenere un impasto, rovesciatelo nella ciotola e aggiungete acqua al gusto; regolate il sale e l'aceto. Se volete scolate.Si può prendere in piatto o in bicchiere.Per accompagnarlo al piatto, prendete alcuni pezzi di pomodoro senza semi, peperone e cetriolo e tagliateli a dadini e aggiungeteli al piatto.Dovete mangiarlo freddo ma non gelato.
Andres Martí
RAGÙ
Ingredienti: 500 gr. di carne di vitello a pezzittini 1 cipolla 2 carote 1 scatola di pomodoro di 500 gr. 1 bicchiere di vino bianco Sale Pepe
Preparazione: Tagliare a pezzittini le carote e la cipolla. Far rosolare il tutto in un po´ d´olio di oliva. Quando sono ben rosolate aggiungere la carne di vitello. Poi, mescolare bene e far cuocere. Salare e aggiungere un po´di pepe. Aggiungere il bicchiere di vino bianco. Aspettare che il vino sia ben evaporato e dopo, aggiungere la scatola di pomodoro. Far cuocere a fuoco lento per un´ora e mezza o due ore.
Mar Soldevila
FRITTELLE DI CARNEVALE Ingredienti: 500 gr. di farina 150 gr. zucchero 4 uova 2 bicchieri di latte scorza di limone 1 bustina di lievito Sale Cannella
Preparazione:
Unite le uova intere e 150 gr. di zucchero. Mescolate fino ad ottenere una spuma e aggiungete un po’ di sale e la scorza di limone, la cannella che volete, 2 bicchieri di latte e 500 gr. di farina.Mischiate tutto fino ad ottenere una massa omogenea e unite il lievito.Formate delle frittelle con il cucchiaio e mettetele nell’olio bollente. Unavolta cotte, asciugate e servitele con un po’ di zucchero.
"Il pomodoro oggi si ritrova in ogni sugo, anche dove non c'entra nulla, come sul pesce o nel nero di seppia. Il pomodoro è il vero simbolo nazionale. Se un italiano ha una macchia sulla camicia, è una macchia di pomodoro". Lo afferma Beppe Severgnini, e infatti ha ragione, in cucina oltre alla pasta, il re è il pomodoro: sulla pizza, con le melanzane, nell'insalata, con la mozzarella... Originario dell'America Latina, fu per molto tempo coltivato a scopo ornamentale visto che si credeva non fosse commestibile.
Conserva di pomodoro
Con l'inizio del 900, iniziò la coltivazione intensiva assieme alla trasformazione e la conservazione industriale. Ormai chi immagina la vita senza i pomodori? Salsa di pomodoro: la ricetta 3 kg di pomodori perini 8 spicchi d'aglio 10 foglie di basilico 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale Lavate i perini e metteteli in acqua bollente per 5/8 minuti. Scolateli e levate loro la buccia. Tagliateli a pezzetti e metteteli a scolare per un'ora. Io non li passo e non tolgo i semini perché mi non mi piace molto la consistenza da conserva/passata di pomodoro. Scaldate l'olio e l'aglio in una grande pentola di acciaio e poi versate i pomodori. Coprite e lasciate cuocere a fuoco bassisimo (meglio ancora se avete un diffusore di calore) per almeno tre ore. Mescolate di quando in quando. Spegnete il fuoco, unite il basilico (qualche peproncino se vi piace), salate e lasciate lì per una notte. In questo modo la salsa, bella densa, si insaporirà per bene. Il giorno dopo riportate a bollore e invasate in barattoli caldi e precedentemente sterilizzate (capsule nuove mi raccomando). Girateli, dopo un'ora rimetteteli dritti e copriteli con un canovaccio o con una coperta ... dopo un po' sentirete il clic del sottovuoto. Se non vi fidate bollite i vasetti come si fa per le marmellate, ma l'acido naturale del pomodoro e la lunga cottura uccidono le spore del botulino.
La polenta (o polenda, o pulenda) è un antichissimo modo di cucinare le farine di cereali, conosciuto sull'intero suolo nazionale sin dai tempi più remoti, tuttora molto diffuso nelle regioni del nord e del centro Italia.
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal latinopuls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.
Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
In Val Camonica, secondo la tradizione locale, giunse attorno al 1630, con l'importazione di 4 chicchi di granturco dalle Americhe da parte di Pietro Gaioncelli, nobile cavaliere di Costa Volpino: questo paese fu storicamente il primo in Lombardia, a sfruttare tale coltivazione, poi sviluppata in tutta la regione, e probabilmente il primo a inventarsi quello che sarebbe stato, nei secoli a venire il pane quotidiano lombardo.
Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
Canto alla polenta.
La pulenta uncia viene cucinata sul lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con farina di mais con l'aggiunta di farina di grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio ed erba salvia con del formaggio tipico semüda fino ad ottenere un composto omogeneo.
La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
Le possibilità della polenta sono svariatissime.
La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontinatoma e burro fuso. e/o
Nella variante valdostana, vengono versati sul piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato grattugiato (ad esempio Grana Padano) e pepe. Spesso il piatto viene a questo punto posto in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una crosta croccante. In alcune zone, si aggiunge sulla polenta fumante anche una fetta di lardo d'Arnad.
Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, senza ulteriori aggiunte.
Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di formaggio grana.
La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del mantovano.
Una pizza???
Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura viene effettuata nel tradizionale paiolo di rame per circa 45 minuti durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con l'altrettanto tradizionale "sguasciapallotti", il bastone di legno di orniello (usato anche nel nord Italia), che ha la particolarutà di essere dritto e di terminare con un incrocio di quattro rami, caratteristiche che gli permettono di assolvere egregiamente di sciogliere i grumi di farina.
La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.
La polenta di Sardegna: nota anche come "purenta", "pulenta" o "farru" (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piantegraminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C. Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l’avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.
Alcuni proverbi: La pulenta la cuntenta. (Proverbio comasco)
La polenta rende contenti (perché sazia)
Loda la polenta e mangia il pane. (Proverbio diffuso in tutto l'Italia settentrionale. La polenta, pur significando una manna per molti poveri e affamati, resta meno sana e nutriente del pane)
Ingredienti: 600 g di bucatini; 100 g di guanciale magro; 5 o 6 pomodorini da sugo; 1 cipollotto; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 1 pezzetto di peperoncino; 70 g di pecorino grattugiato; sale. N.B. La ricetta originale non prevede la cipolla ma un sugo fatto solo di pomodori san marzano o pelati. Essenziale il guanciale.
Procedimento: Lavate con cura, i pomodori tagliateli a metà e spellateli. Privateli dei semi, per quanto è possibile, e tagliateli a filetti. Tagliate finemente la cipolla. Tagliate il guanciale a dadini utilizzando un coltello molto affilato e dalla lama non seghettata: in tal modo eviterete di sfilacciarlo. Mettete il guanciale in una padella con l’olio extravergine di oliva e lasciatelo rosolare a fuoco medio, finchè si sarà dorato in modo uniforme. Togliete il guanciale, fatelo sgocciolare ben bene e tenetelo da parte. Versate nel fondo di cottura del guanciale il cipollotto tritato e il peperoncino. Lasciate rosolare per qualche minuto,quindi unite i filetti di pomodoro. Salate moderatamente e continuate la cottura per circa 10 minuti. Alla fine eliminate il peperoncino, unite il guanciale e fate cuocere ancora 5 minuti. Lessate i bucatini al dente in abbondate acqua salata. Scolate la pasta e versatela in una terrina piuttosto capace. Conditela prima con il pecorino grattugiato e poi con il sugo all’amatriciana. Servite i bucatini ben caldi.
Preparazione: 10 min. Cottura: 30 min. Difficoltà: facile
E ora, un consiglio...
Er medico m'ha detto « Commenda caro, è duopo che lo dica ma l'italiano, escluso il proletario, pappa tre volte più del necessario, sottoponendo il cuore a 'na fatica.
Di fame, creda, non si muore mica, piuttosto accade tutto l'incontrario, e chi vol diventare centenario deve evità perfino la mollica.
Perciò m'ascolti, segua il mio dettame; io quando siedo a tavola non m'empio e m'alzo sempre avendo ancora fame! »
Embè quanno che ar medico ce credi, bisogna daje retta:mò, presempio, l'urtimo piatto me lo magno in piedi! (Aldo Fabrizi)
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